Inhaltsverzeichnis
- Wenn der Teller zur Reisegeschichte wird
- Insekten und Arthropoden: das Protein von anderswo
- Kleine Tiere, große Traditionen
- Lebendige Meere und Fischblicke
- Fermentationen und Innereien: angenommene Kühnheit
Wenn der Teller zur Reisegeschichte wird
Reisen bedeutet auch, zu akzeptieren, dass sich unsere Orientierungspunkte verschieben, bis in den eigenen Magen hinein. Was an einem französischen Tisch überrascht, ist anderswo oft Alltag: ein gegrilltes Insekt wird zur Straßenverpflegung, ein Nagetier wird zum Festessen, ein bewegter Käse wird zum Familienerbe. Bevor man diese fremden Spezialitäten verurteilt, lohnt es sich zu verstehen, woher sie kommen — aus einer Notwendigkeit, aus einem Klima, aus einer Erinnerung.
Die acht folgenden Gerichte sind nicht zusammengestellt, um zu schockieren. Sie erzählen auf ihre je eigene Weise, wie acht Kulturen das gemacht haben, was die Natur zur Hand gab, und wie sie daraus einen Stolz machten.
Insekten und Arthropoden: das Protein von anderswo
Gebratene Taranteln — Kambodscha
In Skuon, einer Zwischenstation auf der Straße zwischen Phnom Penh und Siem Reap, werden gebratene Taranteln stückweise auf Aluminiumplatten verkauft. Das Rezept ist schnell erzählt: ein Bad in heißem Öl, etwas Salz, Knoblauch, und man wartet, bis die Beine knusprig werden. Man nimmt sie dann mit den Fingern auf, wie man eine Garnele nehmen würde. Der Bauch, zarter, spaltet die Meinungen; die Beine sind sich einig.
Wasserwanzen — Indonesien
Auf den Nachtmärkten Indonesiens werden Wasserwanzen in kleinen Häufchen verkauft, manchmal gegrillt, manchmal gebraten. Ihr Ruf eilt ihnen voraus, aber der Geschmack überrascht durch seine Rundheit, fast jodhaltig. Ernährungsexperten sehen vor allem eine reichliche und kostengünstige Proteinquelle — ein Argument, das mittlerweile viele Küchen Südostasiens teilen, wo Entomophagie nie ein Tabu war, sondern eine Gewohnheit.
Gegrillte Heuschrecken — Mexiko
In Mexiko nennt man sie chapulines. Die Heuschrecken, auf dünne Holzspieße aufgespießt, werden mit Salz und Pfeffer bestreut, bevor sie für ein paar Minuten über der Glut gehalten werden. Das Ergebnis ist knusprig, leicht geräuchert, mit einem Nachgeschmack, der an getrocknete Garnelen erinnert. Serviert in Tacos oder als Aperitif-Knabberei sind sie seit der präkolumbischen Zeit Teil des kulinarischen Erbes von Oaxaca. Es ist wohl die zugänglichste der Spezialitäten dieser Auswahl.
Kleine Tiere, große Traditionen
Meerschweinchen — Peru
In den peruanischen Anden ist das cuy kein Haustier: es ist ein Festgericht. Zu Hause aufgezogen, wird es bei Hochzeiten, Patronatsfesten und großen Familienanlässen serviert. Die häufigste Zubereitung bleibt der Backofen oder die Glut, das Tier ganz im Kreuz geöffnet. Das Fleisch, fein, erinnert tatsächlich an Huhn oder Kaninchen. Jenseits des visuellen Schocks — der Kopf wird normalerweise gelassen — ist es ein Gericht, das tief in der andinen Küche verwurzelt ist und seit der Inka-Zivilisation präsent.
Hühnerfüße — China
Es ist schwierig, die chinesische Küche auf ein einziges ungewöhnliches Gericht zu reduzieren, bietet das Land doch so viele regionale Variationen. Hühnerfüße hingegen sind überall: mariniert in einer schwarzen Sauce mit Sternanis, gedämpft in den Bambuskörben der kantonesischen Dim Sum, oder gebraten mit Chili in den südlichen Provinzen. Man knabbert sie wie man Erdnüsse knabbern würde, während man plaudert. Die Geste hat nichts Außergewöhnliches: sie gehört zur Alltagskultur.
Lebendige Meere und Fischblicke
Lebender Oktopus — Südkorea
Der san-nakji ist mehr eine Erfahrung als ein Gericht. Kleine Oktopusse werden kurz vor dem Servieren in Stücke geschnitten; die Tentakel bewegen sich weiter auf dem Teller, durch das Nervensystem. Man taucht sie in Sesamöl und Samen ein, dann kaut man fest und lange, bevor man schluckt — eine notwendige Vorsichtsmaßnahme, da die Saugnäpfe am Hals haften können. Es ist ein Gericht für Kenner, hauptsächlich auf den Fischmarkten von Seoul und Busan konsumiert.
Auge des Riesenthuns — Japan
In Japan geht nichts verloren, besonders nicht in der Meereküche. Das Thaunauge — verkauft für einige hundert Yen in japanischen Supermärkten — wird meistens in einer Brühe aus Soja, Mirin und Ingwer geschmort. Eine direktere Variante besteht darin, es in Sesamöl zu braten. Die Textur, zwischen Fett und Gallertartig, überrascht mehr als der Geschmack selbst, der eher mild ist. Es ist ein Volksgericht, eher handwerklich als gastronomisch, und ein schönes Beispiel für die Null-Verschwendungs-Ethik der japanischen Küche.
Fermentationen und Innereien: angenommene Kühnheit
Casu marzu — Sardinien
Der casu marzu ist wohl das Radikalste dieser Auswahl. Dieser sardische Schafskäse wird absichtlich der freien Luft ausgesetzt, damit eine Fliege, die Piophila casei, darin ihre Eier legen kann. Die Larven verdauen den Teig, verändern ihn und geben ihm diese cremige, fast fließende Textur, die ihn zu einem gesuchten Gericht macht. Nach Angaben der lokalen Produzenten ist der Käse genießbar, wenn die Larven sich noch bewegen — in der Europäischen Union zum Verkauf verboten, überlebt er dank hartnäckiger Hirtentradition.
Diese acht Gerichte sind jeweils Einladungen, zu überdenken, was man „ungewöhnlich" nennt. Das Wort sagt vor allem etwas über die Entfernung zwischen unseren Küchen aus. Für Reisende, die bereit sind zu kosten, beginnt die Begegnung oft wirklich am Tisch.
